Kullsyre - kva er det?
Kullsyre er ganske enkelt CO2 (karbondioksid) som er løyst opp i væske. CO2'en blir danna under gjæring, når , som kjent, gjæren bryt ned sukker til alkohol og karbondioksid. Det står meir om dette i kjemisk grunnlag. 180 gram sukker blir omdanna til 92 gram alkohol og 88 gram karbondioksid. Så det blir danna ganske mykje karbondioskid i løpet av gjæringa. Har du for eksempel 4 kilogram sukker i eit brygg, så vil det dannes omtrent 2 kilogram karbondioksid.
Me kan med ein gong slå fast at det blir danna meir enn nok karbondioksid i løpet av gjæringa til å gi brygget ditt plenti med bobler. Problemet begynner når brygget er ferdig og du skal ha det på flasker som du gjerne vil kunne sjå igjennom, og servere det til dine gjester. For det er ikkje sikkert brygget ditt har så lett for å klarne.
Fabrikkproduskjon
Den komersielle cideren som er å få kjøpt er ofte ikkje anna enn fruktvin som er tilsatt kullsyre under tapping. Dette er også ein mulighet for oss heimebryggarar, det fins tappesett med kullsyrepatron til eit par hundrelappar. Men det er ikkje heilt det same som ekte cider laga utan kullsyretilsetjing. Skal du først tilsetje kullsyre, så kan du like godt kjøpe eplejuice,sprit og kullsyre-sett og blande alt sammen til "cider".
Engelsk cider derimot, er ofte produsert utan å tilsetje kullsyre. Nokre utestadar sel engelsk cider, og eg anbefalar at du prøver denne dersom du få tak i.
Grums og kullsyre - hand i hand
Det er gjæren som gir kullsyra, men den gir også eindel av grumset. Mykje av det grumset du tapper av vin er nettopp døde gjærceller. Under tapping vil også ein del av kullsyra forsvinne sidan det er bevegelse i brygget, og det er ikkje sikkert det er så mykje igjen når det endeleg er kome på flaska. Det kjem sjølvsagt an på kor mykje kullsyre du vil ha i cideren din. Oftest blir det tilsatt sukker når cideren blir tappa på flasker, slik at gjæren kan laga meir kullsyre inne i flaska, og då har den ingen mulighet til å unnslippe. Problemet som oppstår då, er at så snart gjæren byrjar å gjære, så vil brygget bli grumsete igjen. Grumset vil setja seg på botnen igjen etter at gjæringa er ferdig, men du vil framleis ha grumset på flaska. Er det lite grums, er det stort sett ikkje problem, det vil bli liggande på botnen også når du heller av flaska (dersom du heller forsiktig). Men mykje grums kan vera, og er, eit problem;
Ein cider eg laga hadde etter lang tids lagring på flaske endeleg blitt klar, med eit lag med grums på botnen. Men cideren hadde så mykje kullsyre at så snart eg åpna flaska, byrja boblene å dra med seg grumset opp i flaska, og cideren var grumsete igjen på eit blunk.
Bruk av klaringmiddel i cider begrenser seg. Kiselsol og gelantin, som er dei vanlegaste brukt til vin, kan ikkje brukast sidan dei krev kullsyrefritt brygg, og det er litt mot hensikten. Ein kunne sjølvsagt brukt desse, og etter klaring starta gjæringa etter tapping på flasker, men då er me like langt. Bentonite kan brukast. Det er ei slags leire som drar med seg partikler til botnen av behaldaren.
Det fins forskjellige metodar for å få klar, kullsyreholdig cider ned på flasker og holde den grums-fri. Men som eg også har nemnt i vin-delen, så vil som regel all cider (og vin) bli klar av seg sjølv, berre den får tid på seg. Det er snakk om å ha tolmodighet.
Metodar for å få cideren klar
Ein av dei er champagne-metoden. Den er ganske arbeidskrevande og tar tid. Når brygget er ferdig gjæra fyrste gang, tappar du brygget av botnfallet,for å få vekk det verste grumset, og på champagneflasker i lag med litt sukker. Det er dette sukkeret som skal bli til kullsyre. Flaskene skal stå med tuten på skrå ned (ca 45 grader nedover) i 1-2 månader. Grunnen til at dei skal stå med tuten ned er at alt grumset skal samle seg der. I løpet av den tida skal du vri flaskene ein gong kvar 14. dag slik at grums som heng på flaskesida skal falle ned til tuten. Etter 1-2 månader, eller lengre dersom cideren ikkje er heilt klar, åpner du flaske for flaske. Dette gjer du på følgande måte:
Med tuten nedover åpner du flaska, bruk champagnekork og vri den forsiktig ut. Når korken er ute, skal alt grumset som låg rett bak korken følge med ut(det er iallefall ideen). Rett så opp flaska slik at ikkje alt godsakene renn ut, og etterfyll flaska, om nødvendig. Kork flaska og sett den til lagring. -Til etterfylling må du spandere ei flaske som du ikkje korker etter tømming av grums.
Som sagt vil nok dette ta eindel tid og arbeid, men den gir i allefall best resultat i dei fleste tilfella.
Ein annan metode er å tilsetja sukkeret i dunken etter endt gjæring. La sukkeret få tid til å løysa seg opp og la det stå i eit par timar, ca 12 timer, +/- eindel timar. Tapp så cideren over på flasker. No er cideren full (nokonlunde) av kullsyre, og du må tappe forsiktig slik at du ikkje mister for mykje av den. Flaskene vil ikkje blir heil fri for grums på denne måten, men det er ein enkel og grei måte.
La cideren stå, lenge , lenge... Spesiellt eplecider (og til dels eplevin) brukar svært lang tid på å bli klar, ofte opp mot 3 månader og kanskje enda lengre. Men det er ein enkel metode og du slepp arbeid, men du må motstå fristelsen å konsumera den før den er klar.
Filtrering er også mulig. Men det vil også fjerna litt av smaken frå cideren, og fjerna ganske mykje kullsyre. Så du må garantert ha i sukker etter tapping på flasker, og da vil du starte gjæringa igjen, og brygget blir igjen grumsete. Har ikkje prøvd denne metoden sjølv.
Andre hjelpemiddel
Gjæren som blir brukt kan ha ein del å seia. Ein gjær som har lett for å setja seg er å føretrekka. Den må ha lett for å synke etter endt gjæring og gjerne setje seg fast på botnen av flaska (ikkje dersom du bruker champagnemetoden, der vil du jo ha gjæren ut av flaska).
Øl-gjær har vore brukt med betre resultat enn vanleg vingjær, og champagnegjær er også bra. Men champagnegjæren vil gi ein ganske tørr(sur/lite søt) cider. Personleg likar eg ikkje det så godt, men bestem sjølv.
Smaken av cider
Når du har tappa di fyrste flaske med cider og smaker på den, blir du kanskje skuffa. Eplecider treng ofte lagring for at smaken skal bli god. Etter 6 månaders lagring bør cideren vere godt drikkande. Lengre lagring forberar smaken ytterligare. Men sidan cider er forholdsvis svak (sjølv om heimelaga cider glatt kan kome opp mot 10%), kan den ikkje lagrast like lenge som vin.
Så cider må lagrest lenge på grunn av både klarhet og smak.