Gjæren
Som alle levande organismar, treng gjæren energi til sine livs-funksjonar.
Ved spalting av sukker til alkohol og kullsyre frigjer gjæren ca. 150 kcal
per kg.
Til veksten treng gjæren fleire stoff. Blant anna kvelstoffmateriale
til bygging av nye celler, og mineralsalter. Surstoff (luft) stimulerer knoppskytingen
(formeiringa) og må til dersom ein ynskjer kraftig gjæring. Men som oftast
har væska tatt opp nok surstoff under tilberedningen. Men dersom gjæringa
har stoppa opp, kan det hjelpe å stikke om vinen, for å føra luft i kontakt
med vinen. I tillegg vil væska bli blanda godt ved omstikking, slik at gjærceller
som har ligget på botn av ballongen blir virvla opp igjen.
Gjæren tåler ikkje sollys, men ellers stiller den ikkje så store krav
til forholda. Temperaturen under gjæringa kan variera frå 0 til 40 grader
celsius utan at gjæren tar skade. NB! Dette kan variere litt etter kva type
gjær som blir brukt. Kraftigst gjæring får me ved 25-30 grader C. Men ved
denne temperaturen kan vonde smaksstoff oppstå, derfor bør gjæringa føregå
på rundt 20 C.
Trykket inne i gjærcella er svært stort. Det motverkas av sukkeret i
vinen. For høgt sukkerinnhold kan føra til at gjæren drepes. Sukkerkonsentrasjonen
bør defor vera innanfor rimelige grenser. Ved framstilling av sterke viner
settes sukkeret oftast til i 2 eller fleire omgangar.
Alkoholen er ei gift som verkar hemmande på gjæren, og fører til av
gjæren dør når konsentrasjonen blir for høg. Gjæren blir lettast påverka av
alkoholen ved høge temperaturar, og derfor oppnår man høgast alkoholprosent
ved låge temperaturar, rundt 10-15 grader celsius. Men ved 20% dør all gjær
uansett.
Det finns to hovedtypar gjær på markedet i dag, "Normal" gjær og såkalla
supergjær. Normal gjær dør ved alkoholprosentar på ca. 14-15%, mens supergjær
kan overleva opp til ca. 20%. (varierar sjølvsagt etter fabrikat)
Så snart gjæren er tilsatt mosten vil gjæren sin virksomhet. I begynnelsen
kan ein ikkje sjå noko aktivitet, fordi den kullsyra som blir danna, blir
tatt opp av væska(mosten). Men når mosten er metta på kullsyre, begynner små
bobler å stiga opp til overflata, og vidare igjennom gjærlåsen. Når kullsyra
lagar skum på overflata, nærmar gjæringa seg maksimum.
Når gjæringa er kraftig, vil gjærcellene flyte rundt i væska og produsera
alkohol og kullsyre
C6H15O6 = 2
C2H5OH + 2 CO2
Dette betyr at 180 g sukker blir omdanna til 92 g alkohol og 88 g kullsyre.
Men når sukker begynner å bli brukt opp, og alkoholens giftvikrning på gjæren aukar, vil gjæringen avta. Gjæren vil no gradvis setta seg på botn. Dette er slutten på hovedgjæringa. Den andre delen av gjæringa, og den avsluttande, blir kalla ettergjæring, modning eller lagring. Den skjer over eit lengre tidsrom enn hovedgjæringa.
Fruktsyrene
Syreinnholdet i frukt og bær er veldig forskjellig. I dei vanlegaste
råvarene varierer det frå 0,2 til 4 %. Under gjæringa har syra ein særlig
betydning, den skaper det rette miljø for gjæren og dens enzymer. Syra skaper
også dei rette forutsetninga for klaringa av vinen.
Syra er viktigast for smaken. Det bør vera 0,6 til 1,0 %.
Eplesyre, og til ei viss grad også sitrosyre, forekommer i store mengder,
men varierande. Benzoesyren, som fins i tyttebær og multe, er sjølv i små
mengder hemmande på gjærens utvikling. I rabarbra fins det opptil 2 % oxalsyre,
som er giftig.
Eddiksyre og myresyre, fins ikkje i bær som er friske. Er det nokon
av desse syrene i mosten, tyder det på at fruktene har vore skada.
Mineralstoff
Mineralstoffa omfatter dei delane som blir igjen når frukta brennes.
Mesteparten er uorganiske stoff som planta har tatt opp frå jorda.
For det meste er dette fosfater, sulfater og nitrater av kalium, Calcium,
magnesium og jern. Tilsaman utgjer desse opptil 1% av frukta. Fleire av desse
stoffa er nødvendige for gjærens liv og vekst. Særleg viktige er kvelstoffsalta
til bygging av nye celler.
De organiske kvelstoff-forbindelsene , eggekvitestoffa og deiras nedbrytnings-produkt,
tjener same formål.
Ved bruk av særleg kvelstoff-fattige råstoff, f.eks. blåbær eller plommer,
bør man auka kvelstoffmengda ved å tilsetja gjærnæringssalt.
Bouquetstoffer
Bouquetstoffene er lett flyktige, aromatiske stoffer som opptrer i uhyre små mengder, men som allikevel er meget viktige for karakteren av det ferdige produktet. De virker som både smaks- og luktstoffer.
Garvestoffa
Garvestoffa er tilstades i varierande mengder i dei forskjellige vinemna.
Saman med vinens eggekvitestoff dannar disse klebrige utfellingar. Disse riv
med seg vinens uklarehetar på sin vei mot botn av behaldaren. Viner som er
har lite garvestoff er kjent for å klarne dårleg. Viner av denne typen bør
tilsetjast garvesyre (tannin) eller annan garvestoffrik vin (f.eks. pære)
Kunstig klaring blir gjort ved å tilsetja garvesyre og gelantin.
Pektinstoffa
Pektinstoffa er geledannande stoff som finns i betydelege mengder i
mange bær og frukter. Men desse stoffa forsvinn gradvis under modninga, når
dei blir omdanna til sukker og kullhydrater.
Pektinstoffa kan gjera klaring av vinen vanskeleg i visse tilfeller,
og då bør ein tilsetja pektinspaltande enzym. Desse fås kjøpt hos din lokale
vinbryggar-forretning.
Fargestoffa
Det er i fruktskalla me som oftast finn dei fleste fargestoffa. Fruktsafta
er som regel nesten fargelaus og fargestoffa i skallet er så fast bundet til
skalldelene at dei har svært vanskeleg for å gå over i safta.
Eit eksempel er at kvitvin kan også lagest av blå druer, dersom drueskalla
ikkje blir liggjande for lenge i safta. For å få meir farge ut av skallet
ved produskjon av raudvin, blir druene knust, og lagt til gjæring i eit par
dagar før saftpressinga. Gjæringa og alkoholen hjelper til med å trekkja ut
fargestoffa frå skalla.
Dersom du ønsker meir farge på vinen kan du eventuellt blande den med
ein meir fargerik vin, eller tilsetje konditorfarge eller sukkerkulør. (Prøv
på eit glass vin fyrst for å forsikra deg om at smaken ikkje blir påverka.)
Vitaminer
Det finns litt vitaminer i vin også. Men dei vitamin det er snakk om
er som regel dei som finnes i råvarene. Men slik som fargestoffene, er også
vitaminene sterkt bundet til fruktkjøttet og skallet, så det er berre små
mengder vitaminer i den ferdige vin.
For å gå litt utanom temaet her, så har derimot gjæren i øl høgt vitamininhold,
men på grunn av høge krav til klarheten til ølet, blir så å seia alt gjæren
(med vitamin B) filtrert ut før tapping.
Alkoholen
Alkohol,eller etyl-alkohol som er det kjemiske namn, er det stoffet
som er viktigast for oss ved gjæringa. I rein tilstand er det eit vatnklart,
lettflytande stoff som koker ved 78 grader celsius, og fryser ved -117 grader.
Det har ei egenvekt på 0,79.
Alkohol finns overalt i naturen. Menneskets blod inneheld til vanleg
0,02 - 0,03 promille alkohol. Alkohol kan framstillast syntetisk, men nesten
all framstilling blir utført med gjæring.