Her vil du finna forklaring på vinlegging ved innhausting av ingredienser. Dersom du har fruktsaft ferdig tilgjengelig kan du berre hoppa over innhausting og pressing.
Her er det tatt med dei fleste ting du bør vurdera ved vinlegging. Ikkje alle er like viktige, og ikkje alle treng følgjast til punkt og prikke. Føl deg fri til å prøva deg med egne variantar
Innhausting av ingrediensar
Fyrst noko sjølvsagt: Du får best resultat ved bruk av friske ingrediensar.
Råstoffa bør heller ikkje vera sprøyta med insektdrepande middel. I så fall må du skylle og vaske råstoffa godt fyrst. Vinen bør påbegynnast med det same ingrediensane er innhausta.
Vin kan lagast av mange planter, men det er nokre du bør liggja unna. Nokre kan berre gi ubehag, mens andre kan føra til langt meir alvorlege forgiftingar. Så skygg unna desse plantene:
Alpefiol, anemone, asalea, blåklokke, smørblomst, klematis, trollbær, krokus, soleie, påskelilje, georgine, revebjelle, tysbast, sopp, geranium, gladiol, giftkjeks, hyasint, sverdlilje, lupin, pinselilje, søtvier, peon, rabarbrablad (berre blada), liljekonvall, blomsterert, tobakk, tulipan, selsnepe, venusvogn.
Pressinga
Utan skikeleg presse kan det vera vanskeleg å få utnytta all safta i frukten. Koking er ein moglegheit som aukar saftutbytte, men den krever litt arbeid. Men det gjer også andre metodar.
Frukta bør i alle fall gjerast rein og stilkar, steinar(kjerner) og andre uønska ting bør fjernast. Frukt som epler bør skjærast opp i tynne skiver, mens andre mjukare frukttypar kan kanskje mosast med det same. Det kan vera lurt å la frukta liggje i vatn eit døgn for å mjuka den opp og trekkja saft ut av frukta. Pass alltid på at vatnet dekkjer all frukta, slik at t.d. epler ikkje blir brune. Du kan også starte gjæringa med all frukta i, gjæringa hjelper til å bryta ned frukta og sleppa laus safta frå frukta. Då må du sile av fruktkjøttet, og presse dette, etter eit par dagars gjæring.
Starting av gjæringa
Det finns pakkar med alt du treng til vinlegginga å kjøpa i diverse forretningar, men du finn også det du treng som enkeltpakkningar. Desse er greie dersom du ikkje har tenkt å bruka klaringa som føl med slike pakkar. All vin blir som regel klar av seg sjølv etter eit par månadar, og dersom ein har kunstig klaring i vil denne også ta med seg litt av smaken frå vinen.
- Gjær
Gjær må du ha i for at det skal bli vin. Det fins fleire forskjellige typar vingjær. Men dei kan delast opp i hovudgruppene svakvin/vanleg vingjær og sterkvin(hetvin)gjær, ofte kalt supergjær. Svakvinsgjæren slutter å gjære ved ca. 11-12% alkohol, mens hetvinsgjæren kan nå opp mot 20%.
I dag bruker folk som oftest heile gjærpakken om gangen. Men det går an å lage ein gjærkultur som du kan bruke om og om igjen. Ved å setja gjærkultureni ei flaskepå ein kjøleg plass , t.d. i kjøleskapet, kan du hella litt av denne og tilsetja vatn og litt sukker, og byggje opp att gjærkulturen. Ein slik pakke med gjær holder til ca 20-25 liter væske. Dersom du vil, kan du løse opp gjæren i ei væske ein dag eller to før den skal tilsetjast vinen. Dette gjer at gjærcellene er aktive ved tilsetjing og gjæringa vil kome raskt i gong.
- Sukker
Sukker må du også alltid ha i. Dvs. du vil få litt alkohol utan å ha sukker i vinen også, forutsatt at frukta og safta inneheld ein god del sukker. Farin (sukker av sukkerrør/roer) kan erstattes med fruktose eller glukose som finns i honning og usukret druesaft eller druekonsentrat og druer. Honning og druesaft/-konsentrat kan kjøpast i daglegvareforretningar eller vinbryggingsforretning.
Sukkerinnhold i alternative sukkringsmiddel:
- 1/2 kg rein honning inneheld ca. 437 g fruktsukker
- 1/2 liter druesaft inneheld ca 113 g druesukker
- 1/2 liter konentrert druesaft for vinlegging inneheld ca. 454 g druesukker
- 1/2 kg rosiner inneheld ca. 328 g druesukker
Honning setter i tillegg til søtninga også smak på vinen. Forskjellig honning gir forskjellig smak og pass derfor på å bruk ein honnign som passer til smaken på vinen.
- Gjærnæringssalt og syre
Gjærnæringssalt bør tilsetjast dersom safta innheld lite næring for gjæren. Dette kjem an på kva frukt som er brukt, men det kan vera lurt å tilsetja næringssalt for å vere sikker. Ein pakke som du får kjøpt i vinbutikker o.l burde holde til ein ballong på 20-25 liter.
Gjæren likar seg best dersom væska er litt sur. Syre (vinsyre / sitronsyre) kan derfor tilsetjast dersom det er ynskjeleg. Syra sett også smak på vinen, den gir ein frisk / crisp smak.
- Klaringsstoff
Viss du vil ha kunstige klaringsmiddel i vinen din, er bentonit mykje brukt. Dette har du i i starten.Bentonit vil dra med seg død gjærceller og andre ureihetar til botnen når gjæringa stoppar. Dersom du lager vin av plommer eller eple, inneheld desse mykje pektin, og det kan vera lurt å ha i pektolase enzym /pektin enzym for å løysa opp pektinet i frukta. Men ha ikkje for mykje pektolase i, då kan dette enzymet i seg sjølv føra til uklar vin.
Kombiner alle desse ingrediensane med vin-safta i ein rein ballong, sett på gjærlåsen med vann i, og gjæringa vil starte i løpet av ein dag eller to.
Ettersukkring
Viss du skal lage ein hetvin, bør du tilsetje sukkeret i to omganger. For mykje sukker vil øydeleggja gjærcellene. Pass på, skulle du tilsetje for mykje sukker kan du berre håpe på at gjæren bruker alt sukkeret før den dør. Det beste er å måla sukkerinnholdet i vinen etter kvart som gjæringa framskrider, og tilsetja etterkvart. Skulle vinen være for søt når den er utgjæra, er det ikkje noko å gjere med det, men dersom den er for lite søt, kan du alltid tilsetje sukker da.
Stopp gjæringa
Når gjæringa nærmar seg slutten, vil det boble mindre og mindre i gjærlåsen. No kan du byrja å måla vinen og sjå kor mykje sukker som er igjen i safta. Ved hjelp av det kan du rekna ut kor mykje alkohol du har i vinen.
For å stoppa gjæringa kan du tilsetje vinsvovling (svovel) og eit konserveringsmiddel. Vinsvovlinga gjer miljøet i vinen meir ugunstig for gjærcellene og drep det meste av andre bakteriar og mikroorganismer. Svovelen vil altså ikkje drepe gjærcellene, men gjer det vanskeligare for dei å leva, og dei vil til slutt dø ut. Den beskytter også vinen mot angrep frå andre organismer under lagring. Konserveringsmiddel i tillegg til vinsvovel vil stoppa gjæringa fortare. Men konserveringsmiddel kan setta smak på vinen, særleg dersom vinen skal lagres lenge. Vurder derfor om du vil ha konserveringsmiddel i vinen din, og kva type du i så fall vil ha. Konserveringsmiddelet hindrer gjæren i å formeira seg og stopper dermed gjæringa effektivt, og hindrer også seinare gjæring.
Klaring av vinen
Når gjæringa har stoppa, tapper du om vinen til ein ny/rein ballong og prøver å få med minst mulig av bunnfallet. Skal du ha i klaringsmiddel, er dette tidspunktet å gjera det på. Bruker du kiselsol og gelantin (dei vanlegaste) må du passe på at du får ut all kullsyra av vinen først (riste dunken kraftig mange gonger).
Med eller utan lar du ballongen stå kald og på ein høg plass. Kulde gjer at vinen klarast bedre/fortare og høg plassering gjer at du unngår å flytta ballongen før tapping, og dermed risikera å blanda botnfallet i vinen. Eventuellt kan du tappe vinen om til rein ballong ein gong til før du tapper på flasker.
Utan klaringsmiddel tapper du om vinen ein til to gonger i månaden, eller når du ser mykje grums på botnen av ballongen, inntil du er fornøyd med resultatet.Vanleg klaringstid varierer etter kva type vin du lagar, men 2-3 månader skulle halda. Skulle vinen likevel ikkje bli klar, kan det vera mange grunnar til dette.
Det kan vera pektin, som nemnt over, eller ein slags stivelse i vinen som hindrer naturleg klaring. Det første du kan prøva er å setta vinen ein kaldare plass (dersom mulig). Eit gamalt kjøleskap kan vera eit alternativ. Ser du ingen resultat etter ein månad, kan du vurdere å bruke klaringsmiddel eller om du vil la vinen stå ei stund til.
Det er viktig å ha i bakhovudet at all vin vil slutte å gjære og til slutt bli klar heilt av seg sjølv. Men dette tar ofte fleire månader. Fordelen med å la det gå sin gang er at du bevarer meir av smaken. Ved tilsetjing av klaringsmiddel vil også ein del av smaken forsvinna i tilleg til grums og andre ureinheter.
Eit alternativ ved uklar vin er å filtrera den. Dette vil antakelig også forandra smaken litt, og krever ein del arbeid, men alternativet er der.
For å få kullsyra ut av vinen kan du ganske enkelt rista dunken og sleppa ut gassen etter kvart. Dersom korken på ballongen er veldig tett, bør du passe på at det ikkje blir for høgt trykk inne i ballongen. Det skal ikkje så mykje fantasi til for skjøna kva som kan skje. Vil du ha vin med kullsyre i , kan du lesa i cider-delen av sida.
Lagring
Skal du lagre vinen, kan du gjere dette mens den er på ballongen eller etter tapping på flasker. Det første er å anbefala. Lagring på ballongen gir all vinen same temperatur , og du unngår at enkelte flasker blir påverka av annan temperatur enn andre. Ved lagring på flasker kan du oppleva forskjellig smak av forskjellige flasker av same vin. Lagring av vin blir ofte undervurder av vinleggarar, men det kan gjera underverk for vinen. Ein vin som ikkje smakar så godt ved tapping på flasker, kunne blitt særdeles god ved lagring på ballong. Ved lagring bør du ikkje bruka plast-ballong. Plast kan setta smak på vinen og bør unngås. Glass-ballong er det beste, men det er ikkje så mange som har det.
- Raude vinar bør lagres i eitt år.
- Lettare raud vinar (rose'-vin) bør lagres i eitt halvt år.
- Kvitvinar med mykje smak bør lagres i eitt halvt år.
- Lette fruktvinar bør lagres i tre månader.
Lagring opp til det dobbelte som står her er betre, men det er jo ikkje så lett å la vinen stå så lenge...
Ved lagring skal også gjærlåsen stå på ballongen.