Skal du laga cider av dine egne epler (evt. andre frukter, sjølv om det per definisjon berre er eple som kan bli til cider), må du (forutan å hausta inn frukta, som eg reknar med du skulle klare utan noko meir forklaring) presse safta ut av frukta. Som nemnt under vin-delen, kan du enten presse frukta eller koke den. Kva du vil velge, er opp til deg, og mange vil nok velge koking, ganske enkelt fordi ein ikkje har utstyr til å pressa frukt. Men begge metodar krever ein del arbeid; ein skal ha ei stor panne for å koke all frukta på ein gong.
Mosing:
Før pressing bør frukta delast opp i småbitar, helst bør den mosast heilt. Med ein stor balje og eit eller anna å mosa frukta med er også det mulig. For eksemplen eit par sko med brødposer rundt, eller 110% reine sko, skulle vere bra for eple-mosing. Bruk fantasien.
Pressing:
Ei enkel presse er ikkje så vanskeleg å laga heime. Ved hjelp av nokre solide tre-bjelkar og ein jekk som tar eit tonn eller to, er det fullt mulig å lage ei enkel presse. Pressa består av bjelkar skrudd saman i ein firkant (sjå fig.). Denne står på høgkant og det skal vera plass til ein jekk,fruktkjøtt og ein væskeoppsamlar i mellom. I konstrukjonen bør ein for all del unngå metall av alle slag, fordi desse kan gi både smak og farge på brygget. Dei kan bli oppløyst i brygget og utgjera ein helserisiko dersom det blir stor nok konsentrasjon i brygget. Bruk difor berre tre (ikkje impregnert) i konstruksjon av ei presse. Unntak kan vere metall som er godkjende for matvareproduskjon/lagring.
- Jekk av eit eller anna slag. Brukes til sjølve pressinga. Unngå å presse så mykje at heile konstruksjonen blir øydelagd.
- Bjelke, e.l. til å leggje mellom for å kunne presse meir når jekken har gått heilt ut.
- Grå felt - mellomlegg mellom fruktkjøttet, for å gjera det heile meir stabilt. Det øverste mellomlegget må vera forsterka slik at det ikkje knekk ved pressing.
- Grøne felt - fruktkjøttet som skal pressast.
- Væskeoppsamlar med slange i botn. Må vera solid slik at den heller ikkje gir etter ved pressing. Dersom du lar heile pressa stå litt skjeivt vil all væska renne til eit hjørne og i det hjørnet har du allereie plassert slangen. Eventuellt kan du ha ein stor balje under slik at all væska renn ned i den, istaden for ein slik oppsamlar.
Koking:
Prosessen ved koking er ikkje vanskeleg. Kok all frukta heilt sund, og sil av safta. Forskjellige epler kan vera meir eller mindre lette å koka sund, men der må ein berre prøva seg fram. (Send gjerne inn rapportar frå egne forsøk.)
Bruk av komersiell eplejuice
Har du lite lyst å hauste egne epler og gjer arbeidet med å få ut safta kan du bruke eplejuice (eller andre juicetypar) kjøpt i butikk, men du må passe på at den er utan konserveringsmiddel sidan desse hindrar gjæring. Men du må framleis følge framgongsmåten under. Eit problem med butikk-kjøpt juice er at den kan vere tilsatt sukker og masse andre ting, og det er ikkje alltid mulig å finne ut kor mykje som er tilsatt av stoffa.
Forbereding og gjæring av juicen.
Før gjæring bør ein sjekka pH -verdien. For høg pH-verdi vil gjera brygget utsatt for bakterieangrep og for lav vil gjer den for sur til å drikke. Ideelt bør den ligge rundt pH = 3.5, men ikkje over 4.0, då er det fare for bakterieangrep. Har du ikkje eit pH-meter, som dei fleste sikkert ikkje har, kan du prøve deg fram ved å smake på juicen. Smak berre etter surheten. Dersom den er lite sur, og utan syrlighet, kan du tilsetja vinsyre i små mengder til du har oppnådd ein balansert surhet. Er juicen veldig sur, må du iallefall ikkje tilsetja meir syre, men prøve å få tak i vinkritt som selges i nokre vinbryggarbutikkar. Vinkrittet nøytraliserer syra i juicen.
Etter balansering av syra i juicen, kan du også tilsetje vatn,sukker,eplekonsentrat eller liknande. Slikt blir gjort i komersiell produksjon for å få meir ferdig vare ut av juicen. Etter at juicen er helt på ein passande gjæringsbehaldar, kan du tilsetje fleire andre stoff. Pektin-enzym (pektolase) kan tilsetjast for å hjelpe til med klaringa av cideren, men for mykje kan gjera den grumsete. Mengden du bør tilsetja varierar etter kva epletype/blanding av epletypar du brukar. Prøv deg fram, med litt fyrst.. Trengs det meir, kan det tilsetjast seinare. Gjærnæringsalt bør også tilsetjast i eplecider, fordi eple inneheld lite gjærnæring. Dersom du ikkje har planar om å lagre cideren til den blir klar av seg sjølv, kan du tilsetje bentonitt. Kor mykje den egentleg hjelper er ukjent, men den har antakelig ein positiv effekt på klaringa. Vinsvovling, dersom ynskjelig, skal tilsetjast i forhold til surheten til juicen. Viss du ikkje har pH-meter tilgjengelig, er det vanskeleg å vite kor mykje svovling du skal ha i. Her er tilnærma mengder for 4 liter brygg:
- Lite syrlig (pH > 3,8) - 3 til 4 svovlingstabelettar
- Litt sur (pH tilnærma 3.6) - 3 tabelettar
- Middels sur (pH rundt 3.4) - 2 tabelettar
- Syrlig (pH rundt 3.2) - 1 tabelett
- Sur (pH rundt/under 3.0) - ingen tabelettar
1 svovlingstabelett er 1g. Du skal kunne rekna ut kor mykje du treng av svovlingspulver dersom du ikkje har tabelettar.
Gjæringa
Gjæren kan vere vanleg vingjær, men du kan eigentleg bruke kva som helst gjær. Resultatet vil nok bli litt forskjellige med forskjellige gjærtypar, men det må du prøve deg fram med sjølv. Skal du ha cider med kullsyre i, bør du bruke ein gjær som lett sett seg (i botnen) i brygget når gjæringa stoppar, f.eks ølgjær.
For å halda kontroll på gjæringa, kan du måle sukkerinnholdet i cideren dei første dagane (med oechsle-vekt) slik at du ser at gjæringa ikkje stoppar. Skulle den stoppet, kan du tilsetje meir gjærnæring og eventuellt meir gjær. Ved å tilføra luft i brygget (ved å tappe om brygget til ein ny behaldar) kan du også hjelpe gjæringa i gong, men luft i brygget kan også forårsaka oksidering (utvikling av eddik). Altså; ikkje overdriv luftinga av brygget.
Når gjæringa avtar og/eller det har danna seg mykje botnfall i behaldaren, tappar du om til ein ny,rein behaldar og passar på å få med minst mulig av botnfallet. Det er viktig at du ikkje lar cideren stå for lenge med mykje botnfall, sidan den døde gjæren har ein tendens til å setja smak på cideren (vond smak). For å forsikra deg mot oksidering, kan du tilsetja meir svovling under/etter omtapping.
La no denne behaldaren stå med gjærlåsen på til all utvikling av gass har slutta. Dersom det ikkje dannes for mykje botnfall kan cideren stå slik som dette i veker eller månader, alt etter kor lenge du vil lagre den. Du kan også tappe den om til ein rein behaldar før denne lagringa. Etter dette kan du eventuellet tappe den om for lengre lagring eller tappe den direkte på flasker.
Etter den fyrste omtappinga kan det ha ein positiv effekt at cideren får stå ei stund med den døde gjæren. Dette vil hjelpe på den malo-laktiske gjæringa. Denne oppstår (som oftest om våren i tilfellet eplecider) etter ei tids lagring, og kan ikkje påverkast til å starta tidlegare på nokon måte. Denne gjæringa gjer ikkje cideren uklar fordi desse gjærcellene er mykje mindre enn dei som forårsakar hovedgjæringa. Den malo-laktiske gjæringa gjer smaken rundere og gir også frå seg meir kullsyre i prosessen. For dei som vil ha kullsyre i cideren, er det ein fordel å ha cideren på flasker før denne gjæringa starter (for å halda på kullsyra). Men som sagt før: Bruk flasker som tåler trykket!! Det er heilt og holdent ditt eget ansvar dersom du ei natt våkner av bråk i kjellaren og finn flaskene knust og kjellaren full av cider!!
PS! Tilset du svovling ved tapping på flasker, eller har tilsatt for mykje svovling under tidlegare omtappingar, kan du ha gjort det umulig for den malo-laktiske gjæringa å starta.
Lagring
Lagring lengre enn til slutten av våren,forutsatt at du satte den på hausten, gir som regel lite forbedring av cideren. Ved lagring på ballong må du passe på at den ikkje oksiderer. Ved å fylle ballongen heilt opp og hindre tilgong på luft vil du redusere risikoen for oksidering, eventuellt kan du bruke vinsvovling for å oppnå det same. Kullsyreholdig brygg har større risiko for oksidering, mens sterkere alkoholinnhold reduserer risikoen.